Lenguado en salsa de gambas con espárragos verdes

Hoy os traigo esta deliciosa receta. Os explicaré también cómo elaborar un fumet usando las mismas cabezas y cáscaras de las gambas. Por cierto, ojo con la sal, pues el sabor a gamba es bastante potente de por sí. Bueno, como decía mi profe de mates al dictarnos un ejercicio: "vamos al lío".

Ingredientes para 4 personas:

- 4 filetes de lenguado sin piel

- 10 gambas australes grandes (si son congeladas, hay que dejar que se descongelen del todo)

- 1 cebolla

- 100 ml de nata líquida

- 100 ml de vino blanco

- 200 ml de agua

- 3 espárragos verdes a la plancha por persona

- Aceite de oliva

- Sal, pimienta y Eneldo

Preparación:

* Antes que nada, pelaremos las gambas, reservando cáscaras y cabezas. Con la punta de un cuchillo les haremos un corte a lo largo por donde tienen la tripa y se la sacaremos (es la venita esa de color negro). Después las pondremos bajo el chorro del agua para terminar de quitarles toda la porquería. Reservamos.

1)- Ponemos las cáscaras y las cabezas de las gambas en un cazo con el vino y dejamos reducir un par de minutos. Seguidamente, añadimos el agua, tapamos y dejamos cocer 10 minutos más.

2)- Destapamos y presionamos con una cuchara las cabezas para que suelten todo su jugo. Colamos, presionando hasta que ya no salga nada, y reservamos.

3)- Salteamos las gambas en una sartén con aceite caliente. Sacamos y reservamos.

4)- En el mismo aceite, pochamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Mientras, con unas tijeras cortamos a trocitos todas las gambas, menos 4 que reservaremos con el fumet.

5)- Echamos en el vaso de la batidora el fumet junto con la cebolla escurrida y las gambas enteras reservadas. Trituramos y reservamos.

6)- Salpimentamos los lenguados y los hacemos en una plancha aceitada. Si fueran con la piel, tendríamos que empezar a hacerlos con la piel hacia abajo.

7)- Vertemos la salsa de nuevo en la sartén junto con las gambas picadas y los espárragos troceados. Dejamos cocer unos 5 minutos para que reduzca un poco.

8)- Agregar la nata, poco a poco y sin dejar de remover. Salpimentar al gusto (ojito con la sal) y echar un poco de eneldo. Mezclar y dejar cocinar 3-5 minutos, hasta que quede a nuestro gusto de espesa.

9)- Servimos los lenguados sobre una cama de salsa y con un poco de salsa por encima, decorando con trocitos de gamba y espárragos.